Так как топик можно создать лишь при обращении к контроллеру (во всяком случае в kafka-go) сначала необходимо найти контроллер и подключиться к нему:
Далее вызывается метод создания топика в который можно передать все параметры указанные в документации Kafka через поле ConfigEntries (min.insync.replicas, segment.bytes, retention.bytes и дургие)